Carré d'agneau en croûte d'herbes, jardinière de légumes et pommes cocottes

 

Fiche technique de fabrication N°7739

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,750 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 691,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Côtes d'agneau pieces 0,000
Huile d'arachide l 0,000
Jus de rôti
Carottes kg 0,000
Gros oignons kg 0,000
Ail kg 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000
Jus d'agneau l 0,000
Navets longs kg 0,000
Jardinière de légumes
Carottes kg 0,000
Navets longs kg 0,000
Haricots verts fins congelés kg 0,000
Petits pois congelés kg 0,000
Gros sel kg 0,000
Pomme cocotte
Huile d'arachide l 0,000
Pommes de terre Bintje kg 0,000
Beurre persillé
Ail kg 0,000
Persil frisé bottes 0,000
pain de mie longue conservation pieces 0,000
Beurre kg 0,000
Thym Botte 0,000
Estragon Botte 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser les préparations préliminaires

00:10:00
1.2

Réaliser les préparations préliminaires

Parer, désosser et manchonner les carrés. Les ficeler et protéger les os avec du papier aluminim.

00:15:00
1.3

Préparer le beurre d'herbes

Passer la mie de pain au cutter, préparer un beurre pommade, de l'ail et les herbes hachées. Mélanger le tout, assaisonner et ajouter la fleur de thym.

00:10:00
1.4

Tailler et cuire la jardinère

Tailler les carottes et les navets en bâtonnets de 4 à 5 cm de long et de 4 à 5 mm de section. Effiler les HV. Les parer aux extrémités pour qu'ils soient de même longueur que les carottes et les navets. Ecosser les petits pois. Cuire séparemment les légumes a l'anglaise, départ eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter, les rassembler et les réserver au frais. 

00:10:00

 00:20:00
1.5

Pommes cocottes

Tourner les pommes cocottes, blanchir et rissoler et finir au four.

00:10:00

 00:20:00
1.6

Rôtir les carrés

Les saisir sur feu vif dans une plaque. Les placer sur les os et les parures et les rôtir à 200°C, jusqu'à 42°C à cœur. A la sortie du four, débarrasser et envelopper les carrés de papier aluminium et les laisser reposer jusqu'à ce que la température à coeur atteigne 55à 57°C (12 minutes).

00:10:00

 00:15:00
1.7

Réaliser le jus de rôti

Pincer les sucs, dégraisser, ajouter la GA. Déglacer au jus d'agneau et decrocher les sucs à la spatule. Assaisonner, ajouter l'ail et le thym. Verser le jus dans une petite russe et le laisser réduire. Réctifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine. Le lier éventuellement si besoin.

00:10:00
1.8

Dresser les carrés

Assaisonner les carrés. Les masquer de beurre d'herbes et les gratiner à la salamandre. Réchauffer la jardinère avec le beurre et à couvert dans une spatule. Réctifier l'assaisonnement.

00:10:00
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